ガレットデロワ　１２センチ、タルトタタン１４センチ 

フィユタージュ（折り込みパイ生地）を習得する。

ハードルが高いと思われがちな折り込みパイ生地。

休ませる時間が多い為、ハードルが高いと思われがちな折り込みパイ生地。

実は１回ごとの作業時間は５分もかかりません。手順をきちんとこなせば綺麗な層のパイ生地ができます。市販のパイシートだと物によっては焼き縮みが起きることもあります。家事の合間にうまく作業をするコツを伝授します。

フランスでは１月にガレットデロワを家族で食べる習慣があります。

是非、お好きなフェーブ（陶器のおもちゃ）を入れてご家族や友人と楽しんでください。

製菓理論の座学ではパイ生地が層になって膨らむ原理からバターの特性、他の油脂との違いについても説明します。

「チョコレート３種」
①ロッシェ９個
②ボンボンフランボワーズ６個
③トロワフレールノワゼット６個

フランスではチョコレートを一年中大切な人に贈る習慣があります。

ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの３種類を使ってチョコレート菓子を作ります。

チョコレートを温度調節すること（テンパリング）で流し固めたあとに溶けにくく、つやのある綺麗な状態をつくることができます。

テンパリングにはいくつかの方法がありますが、家庭でも再現しやすい方法をご紹介します。

そのままプレゼントできるようにラッピングもご用意。

これからはバレンタインにワンランク上のプレゼントができるようになります。

マカロンフランボワーズ１０個
マカロンレモン１０個

基本のフレンチメレンゲを使ったマカロンを作ります。

材料も工程もとてもシンプルなマカロンですが、シンプルなだけに少しの加減が失敗につながります。
湿度もとても影響するお菓子です。

何度も失敗したことのある私だからこそ知っている「いくつもの失敗ポイント」をお伝えし、「失敗しない方法」を伝授します。基本のマカロン作りを覚えると色や挟むクリームを変えて色々な味のバリエーションを楽しむことができます。

座学ではお菓子作りに欠かせない「卵」ついて。卵白、卵黄、全卵の成分、それを扱う際のポイントを学びます。

メレンゲが作りには砂糖を少しずつ加えるけど全卵の時には最初から入れていいし、湯煎をするのはなぜなのか。

よく一緒に使われる「砂糖」の性質についても一緒に学んでいきます。

【お持ち帰り】
フレジエ１２センチ、カヌレ３個

「フレジエ」とは「いちごの苗」という意味です。

フランス菓子ではスポンジ生地に洋酒入りのシロップをたくさん吸わせるのが特徴です。

「ジェノワーズオザマンド」はアーモンドプードルを入れることで味にコクをだし、きめの粗い生地になっています。

中に入れるクリームにはクレームパティシエールとバターを合わせたクレームムースリーヌを使います。

クレームパティシエールはお菓子屋さんのクリームという意味でフランス菓子によく登場するクリームです。

味の要にもなるクリームなので正しい作り方で美味しいレシピを習得して頂きたいです。

カヌレは伝統的な作り方ですと、銅型を使いますが、レッスンでは扱いやすいテフロン型を使用します。

生地の寝かせ具合と焼き加減がポイントです。焼いた当日が一番美味しく、周りがカリッと中がもちっとした食感を楽しめるのも手作りならではです。

アントルメ12㎝１台

ダックワーズ、ムース、ジュレ、組み立て方の習得

ピスタチオのダックワーズ、クレームアングレーズを使ったムース、ジュレを作ります。

冷凍技術を使って層を作る方法、グラサージュのかけ方を学びます。

以前は粉ゼラチンが一般的でしたが、最近ではスーパーでも板ゼラチンを見かけるようになりました。このレッスンでは板ゼラチンを４回使うので扱い方に確実に慣れて頂けます。

座学ではアガーやペクチンなどの凝固剤も学んでいきます。

                         
お菓子屋さんで売っているようなケーキが作れるようになれます。

フランス語で「黒い森」という意味のフォレノワールはチョコレートとさくらんぼを使ったケーキです。

ジェノワーズショコラといってココアのスポンジ生地を作ります。

日本のショートケーキに使うものに近いスポンジ生地を作ります。

チェリーのコンポート、生チョコレートクリーム、クリーム塗り（ナッペ）、絞りを学べます。

ナッペに最適なクリームの硬さを覚えることで、ショートケーキ作りにも生かせます。

「ルバーブ」はフランスやイギリスではデザートによく使われるふき科の野菜です。

酸味のあるルバーブにクランブルをかけオーブンで焼き上げ、バニラアイスクリームを載せます。

バニラアイスクリームの作り方もデモンストレーションでお見せします。

簡単にフランスの家庭の味を再現します。

クロワッサン４個、プレッツェル４個

クロワッサン生地を成形前に分割し、クロワッサン４個、プレッツェル４個を作ります。日本ではパン屋さんのイメージが強いですが、クロワッサンを始めとしたバターが入るパン「ヴィエノワズリー」はフランスではパティシエの仕事です。

発酵や焼き時間に座学をします。「強力粉」「薄力粉」を使い分ける理由や小麦粉がお菓子作りにおいてどんな役割をしているのか。

グルテンやデンプンてよく聞くけどそれがどうお菓子に関係してくるの？

小麦粉でも代用できるのかという謎を解決していきます。また、フランスと日本の小麦粉の違いもお伝えします。

工程の多い、難易度の高いケーキです。

円状のパイ生地を土台にして、カラメルを塗ったシューで縁取り、クレームシブースト（クレームパティシエール＋イタリアンメレンゲ）、カシスクリームを絞っていきます。

メレンゲには３種類あり、一番難易度が低く、一般的なのがフレンチメレンゲで、今回はお菓子屋さんでよく使うイタリアンメレンゲを学びます。

１１８度～１２０度のシロップを加えながら卵白を撹拌していく作り方で、難易度は高いですが、安定性のあるメレンゲになります。

タルトシトロンの上に絞るメレンゲや、マカロンづくりにも取り入れることが出来るため、ぜひマスターして頂きたいものです。

カラメル掛け、絞りも学んで頂けます。

「パートシュクレ」という甘いタルト生地と「パートブリゼ」甘くないタルト生地を作ります。

生地の伸ばし方、敷き込みの仕方、寝かし方、焼き方において注意点をわかりやすく説明します。

モンブランはパリのパティスリーで作っていたスタイルでご家庭でも再現しやすいようにアレンジしたレシピです。ネット販売でも好評のレシピをそのままお伝えします。

キッシュは深い型を使い厚めのお惣菜感たっぷりのものを作ります。

一番定番のロレーヌといってベーコンと玉ねぎのキッシュを作ります。具材を変えてアレンジする方法もお伝えします。

パリブレスト３個、エクレアショコラ２個、エクレアフレーズ（いちご）２個、エクレア抹茶２個

パリブレストとは自転車の形をした丸いシュー生地にプラリネを入れたクレームムースリーヌ（クレームパティシエール＋バター）を絞って作る伝統菓子です。

プラリネは一から作っていただきます。日本では少量でとても高価ですし、ご自身で作ればナッツの砕き具合なども調節できます。

また、エクレアを３種類（チョコレート味、いちご味）作ります。エクレアの上掛けは伝統的なスタイルの「フォンダン」とつやがより出るゼラチンや生クリームから作る「グラサージュ」、両方を使います。

シュー生地をきれいな円形と真っすぐな棒状、目的によりきれいに絞ることがまず重要なポイントです。

ショコラ12㎝１台

土台にはフィナンシェショコラを使い、チョコレートづくしのムースです。

通常のムースとは違い、チョコレート自体に固まる力があるため、凝固剤を少量のみ使用します。デコレーション用のチョコレートも作ります。

ロールケーキのような丸太状のケーキが伝統的なスタイルですが、型に流して作っていくムーススタイルがいまのパリでは主流です。

冷凍も出来るため、レッスン当日に半分食べて残りは冷凍してクリスマス当日に食べたり、遠くに住む家族に送っている生徒さんもいらっしゃいます。

キャラメルムースには卵を高温のシロップで殺菌しながら作る「パ―タボンブ」を使います。同じようにムースのベースになるクレームアングレーズとの違いを説明しながら習得して頂きます。